高綱1200江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱 02532 筵席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)　　　　　　　　　　　　　　　揚(yáng)州大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程的性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求　　(一)課程的性質(zhì)和特點(diǎn)　　筵席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)課程是我省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠樹(shù)立科學(xué)的宴會(huì)設(shè)計(jì)觀(guān)，掌握系統(tǒng)的宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的基本知識(shí)、基本理論和基本技能，并能夠靈活地應(yīng)用這些理論知識(shí)和技能，進(jìn)行不同類(lèi)型的宴會(huì)設(shè)計(jì)，解決設(shè)計(jì)中遇到的實(shí)際問(wèn)題，制定符合宴會(huì)任務(wù)及其目標(biāo)要求需要的宴會(huì)實(shí)施方案，從而培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)能力、應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。(二)本課程的基本要求本課程選用教材的內(nèi)容共分十章，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理有一個(gè)全面和正確的了解。具體應(yīng)達(dá)到如下要求：1、掌握宴會(huì)的基本知識(shí)，宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本原則、設(shè)計(jì)模式和設(shè)計(jì)機(jī)制；2、掌握宴會(huì)菜單、宴會(huì)菜品生產(chǎn)、宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)的基本理論和設(shè)計(jì)規(guī)律，具有進(jìn)行不同類(lèi)型宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)和服務(wù)設(shè)計(jì)的初步能力；3、具有綜合運(yùn)用理論知識(shí)和設(shè)計(jì)技能，制定符合特定宴會(huì)任務(wù)及其目標(biāo)要求的宴會(huì)實(shí)施方案的初步能力；4、熟悉宴會(huì)管理的基本知識(shí)，掌握宴會(huì)管理工作的基本流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(三)本課程與其它課程的聯(lián)系本課程是一門(mén)綜合性的專(zhuān)業(yè)課。在學(xué)習(xí)本課程之前，學(xué)生應(yīng)已經(jīng)學(xué)習(xí)了《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《餐飲美學(xué)》等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，并且具有一定的烹飪餐飲實(shí)踐知識(shí)和技能的基礎(chǔ)。本課程的學(xué)習(xí)如能與《中國(guó)名菜》、《中國(guó)名點(diǎn)》、《餐飲管理》等專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)同步進(jìn)行，可以收到相輔相成的效果。二、課程內(nèi)容和考核目標(biāo)第一章　緒論（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)設(shè)計(jì)的研究對(duì)象和任務(wù)、學(xué)科性質(zhì)與特點(diǎn)，學(xué)習(xí)宴會(huì)設(shè)計(jì)的意義和方法。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)設(shè)計(jì)的研究對(duì)象和任務(wù)，理解宴會(huì)設(shè)計(jì)的學(xué)科性質(zhì)和特點(diǎn)，掌握學(xué)習(xí)宴會(huì)設(shè)計(jì)的方法。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)設(shè)計(jì)產(chǎn)生的必然性，宴會(huì)設(shè)計(jì)的研究對(duì)象和任務(wù)。2、掌握：宴會(huì)設(shè)計(jì)的學(xué)科性質(zhì)和特點(diǎn)。3、熟練掌握：學(xué)習(xí)的宴會(huì)設(shè)計(jì)意義，5種學(xué)習(xí)方法的應(yīng)用。第二章　宴會(huì)的起源與歷史沿革（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)的起源，宴會(huì)的歷史沿革，宴會(huì)的改革與發(fā)展趨勢(shì)。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)的起源，理解和掌握各個(gè)歷史時(shí)期宴會(huì)的基本特征。通過(guò)對(duì)當(dāng)今宴會(huì)現(xiàn)狀的客觀(guān)分析，提高對(duì)宴會(huì)改革和宴會(huì)未來(lái)發(fā)展的認(rèn)識(shí)。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：人類(lèi)原初同餐共食的生活方式、圖騰祭祀、新石器時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展與宴會(huì)起源的關(guān)系。2、掌握： 夏商至明清各個(gè)歷史時(shí)期宴會(huì)發(fā)展的基本特征及名宴，各個(gè)歷史時(shí)期重大事件對(duì)宴會(huì)發(fā)展的影響。3、熟練掌握：現(xiàn)行宴會(huì)改革的必要性，宴會(huì)改革的指導(dǎo)思想和舉措，宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)。第三章　宴會(huì)基本知識(shí)（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)的定義，宴會(huì)的特征，宴會(huì)的種類(lèi)和宴會(huì)在飯店經(jīng)營(yíng)中的作用。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)的定義和特征，區(qū)別宴會(huì)與筵席的異同，理解宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，宴會(huì)在飯店經(jīng)營(yíng)中的地位和作用，掌握宴會(huì)的分類(lèi)方法及不同種類(lèi)宴會(huì)的定義和基本特點(diǎn)。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)的定義，宴會(huì)特征的基本內(nèi)容，宴會(huì)與筵席的異同。2、掌握：宴會(huì)的分類(lèi)方法及不同種類(lèi)宴會(huì)的定義，宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和宴會(huì)在飯店經(jīng)營(yíng)中的地位和作用。3、熟練掌握：不同種類(lèi)宴會(huì)的基本特點(diǎn)。第四章　宴會(huì)設(shè)計(jì)的模式（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義與本質(zhì)，宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求與原則，宴會(huì)設(shè)計(jì)的模式與機(jī)制。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義，宴會(huì)設(shè)計(jì)活動(dòng)的特征；掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求與原則；了解宴會(huì)設(shè)計(jì)模式、常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義，掌握常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)及其設(shè)計(jì)模式，弄清楚常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系，掌握啟發(fā)式搜索和擇優(yōu)選擇兩種機(jī)制在宴會(huì)設(shè)計(jì)中的意義和應(yīng)用方法。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)實(shí)施方案、宴會(huì)設(shè)計(jì)模式、常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義。2、掌握：宴會(huì)設(shè)計(jì)的特征，宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求與原則；掌握常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)及其設(shè)計(jì)模式，厘清常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)和創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系。3、熟練掌握：?jiǎn)l(fā)式搜索和擇優(yōu)選擇機(jī)制在宴會(huì)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用。第五章　宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)菜單的定義和分類(lèi)，宴會(huì)菜單的作用，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)菜單的定義，掌握宴會(huì)菜單的分類(lèi)方法，并能區(qū)分各種不同宴會(huì)菜單的長(zhǎng)處和不足；了解宴會(huì)菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的作用，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想和基本原則；了解宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)階段劃分的基本內(nèi)容，掌握宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)方法和步驟及注意事項(xiàng)，學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)不同類(lèi)型宴會(huì)的菜單。了解宴會(huì)酒水的基本知識(shí)，掌握酒水與宴會(huì)、酒水與宴會(huì)菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會(huì)中的作用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)菜單的定義，宴會(huì)菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的作用，宴會(huì)酒水的基本知識(shí)；宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)階段劃分的基本內(nèi)容。2、掌握：宴會(huì)菜單的分類(lèi)方法及每種宴會(huì)菜單在實(shí)際應(yīng)用中的優(yōu)劣；宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想和基本原則，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)；酒水與宴會(huì)、酒水與宴會(huì)菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會(huì)中的作用。3、熟練掌握：宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)方法和步驟，不同類(lèi)型宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)。第六章　宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)菜品生產(chǎn)活動(dòng)的特點(diǎn), 宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的要求和方法，宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案的編制。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)菜品生產(chǎn)的意義、特點(diǎn)，廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本知識(shí)，掌握宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程各階段的基本內(nèi)容，宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求與方法，學(xué)會(huì)宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)施方案的編制。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)菜品生產(chǎn)的意義、特點(diǎn)，廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本知識(shí)。2、掌握：宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程各階段的基本內(nèi)容，宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求，宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)施方案編制步驟及注意事項(xiàng)。 3、熟練掌握：宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法，并學(xué)會(huì)運(yùn)用這些方法進(jìn)行宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)，能編制宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)施方案。第七章　宴會(huì)服務(wù)的基本技能（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了托盤(pán)、鋪臺(tái)布、疊餐巾花、擺臺(tái)、斟酒、菜肴服務(wù)等宴會(huì)服務(wù)的基本技能。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)服務(wù)托盤(pán)的種類(lèi)和用途，掌握托盤(pán)的操作方法；熟悉宴會(huì)鋪臺(tái)布的方法，掌握宴會(huì)鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)；熟悉餐巾折花的基本手法，掌握餐巾花造型的種類(lèi)及基本原則；了解宴會(huì)擺臺(tái)的定義，掌握宴會(huì)擺臺(tái)的基本操作方法，掌握宴會(huì)斟酒服務(wù)，宴會(huì)派菜與分菜服務(wù)要求。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)服務(wù)托盤(pán)的種類(lèi)和用途，宴會(huì)鋪臺(tái)布的方法，餐巾折花的基本手法，宴會(huì)擺臺(tái)的定義。2、掌握：托盤(pán)的操作方法，宴會(huì)鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)擺臺(tái)的基本操作方法，餐巾花造型的種類(lèi)及基本原則，宴會(huì)派菜與分菜服務(wù)。 3、熟練掌握：宴會(huì)斟酒服務(wù)。第八章　宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)服務(wù)的意義與作用，臺(tái)面設(shè)計(jì)，臺(tái)形設(shè)計(jì)，花臺(tái)設(shè)計(jì)，服務(wù)程序設(shè)計(jì)，宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制等內(nèi)容。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)服務(wù)的意義，掌握宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)和作用；了解宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)和命名方法，掌握宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求，中餐宴會(huì)臺(tái)面的裝飾技法，宴會(huì)席位安排方法；了解宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的定義，掌握中餐宴會(huì)臺(tái)形、西餐宴會(huì)臺(tái)形、自助餐宴會(huì)臺(tái)形、酒會(huì)臺(tái)形、冷餐會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)；了解宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)的定義，掌握宴會(huì)花臺(tái)的作用，花臺(tái)的主題設(shè)計(jì)，熟悉花材選用的要求，能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)；掌握宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)，學(xué)會(huì)編制宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)服務(wù)的意義，宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)和命名方法，宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的定義，宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)的定義，花材選用的要求。2、掌握：宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)和作用，宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求，中餐宴會(huì)臺(tái)面的裝飾技法，宴會(huì)席位安排方法，中餐宴會(huì)臺(tái)形、西餐宴會(huì)臺(tái)形、自助餐宴會(huì)臺(tái)形、酒會(huì)臺(tái)形、冷餐會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)方法及注意事項(xiàng)，宴會(huì)花臺(tái)的作用，花臺(tái)的主題設(shè)計(jì)，能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)，宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)。 3、熟練掌握：中餐宴會(huì)臺(tái)形、西餐宴會(huì)臺(tái)形、自助餐宴會(huì)臺(tái)形、酒會(huì)臺(tái)形、冷餐會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)，編制宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案。第九章　宴會(huì)預(yù)訂與營(yíng)銷(xiāo)管理（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，宴會(huì)預(yù)訂管理，宴會(huì)定價(jià)，宴會(huì)成本控制和宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)管理的基本知識(shí)。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，宴會(huì)部日常管理工作內(nèi)容，掌握宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則；掌握宴會(huì)預(yù)訂的方式、程序和預(yù)訂管理工作內(nèi)容；理解宴會(huì)定價(jià)的基本原則，掌握宴會(huì)定價(jià)的方法，熟悉宴會(huì)定價(jià)的注意事項(xiàng)；了解宴會(huì)成本控制的定義、控制的方法，掌握宴會(huì)成本控制的措施；了解宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)、宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)形式的定義，掌握宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)的方式與程序設(shè)計(jì)。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：三種不同規(guī)模的宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的特點(diǎn)，宴會(huì)部日常管理工作內(nèi)容；宴會(huì)成本控制的定義、控制的方法；宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)、宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)形式的定義。2、掌握：宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，宴會(huì)預(yù)訂管理工作內(nèi)容，宴會(huì)定價(jià)的基本原則及定價(jià)的注意事項(xiàng)，宴會(huì)成本控制的基本措施。 3、熟練掌握：宴會(huì)預(yù)訂的方式和程序，宴會(huì)菜品酒水定價(jià)方法，宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)的方式與程序設(shè)計(jì)。第十章　宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理（一）課程內(nèi)容本章主要介紹了宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理的方法與內(nèi)容，宴會(huì)設(shè)施與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)突發(fā)事件與客人投訴的處理等方面的內(nèi)容。（二）學(xué)習(xí)要求了解宴會(huì)宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理的定義，掌握宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理方法與內(nèi)容；熟悉宴會(huì)設(shè)施與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；掌握宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，宴會(huì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；了解宴會(huì)突發(fā)事件的類(lèi)型，掌握處理宴會(huì)突發(fā)事件及客人投訴的正確方法。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、領(lǐng)會(huì)：宴會(huì)宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理的定義，宴會(huì)設(shè)施與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)突發(fā)事件的類(lèi)型。2、掌握：宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理方法與內(nèi)容，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，宴會(huì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，處理宴會(huì)突發(fā)事件的正確方法。3、熟練掌握：宴會(huì)菜品的味、形、溫度及上菜速度的控制，處理宴會(huì)客人投訴的正確方法。三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說(shuō)明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)、掌握”、“熟練掌握”等三個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：1、領(lǐng)會(huì)：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠領(lǐng)會(huì)和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。2、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、熟練掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。（二）自學(xué)教材本課程使用教材為：《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》，丁應(yīng)林主編，中國(guó)紡織出版社，2008年版。（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多，自學(xué)者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，寫(xiě)出本篇章的學(xué)習(xí)小結(jié)，這一過(guò)程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。5、在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)注意理論聯(lián)系宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)踐和宴會(huì)管理工作實(shí)際，多看、多想、多問(wèn)、多練，做到以教材為本，學(xué)用結(jié)合。（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要全面準(zhǔn)確地理解教材內(nèi)容，夯實(shí)基礎(chǔ)，突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、作出判斷和解決問(wèn)題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。8、輔導(dǎo)時(shí)要理論聯(lián)系實(shí)際，注重學(xué)以致用，既要培養(yǎng)和提高應(yīng)考者的理論素質(zhì)，更要培養(yǎng)和提高應(yīng)考者解決宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)際問(wèn)題的能力。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會(huì)”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各試卷中所占比例約為2﹕3﹕3﹕2。4、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題、論述題和設(shè)計(jì)題等類(lèi)型。（見(jiàn)附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。附錄 題型示例一、單項(xiàng)選擇題在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1.宴會(huì)中采用共食制源起于（ ）A.漢代 B.唐代 C.宋代 D.明代2.最早記載“滿(mǎn)漢全席”的典籍是（ ）A.《東京夢(mèng)華錄》 B.《清稗類(lèi)鈔》 C.《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》 D.《都城紀(jì)勝》二、填空題3.1969年美國(guó)科學(xué)家赫伯特?西蒙首先正式提出了 。4.毛利與銷(xiāo)售價(jià)的百分比稱(chēng)之為 。三、名詞解釋5.商務(wù)宴會(huì)6.宴會(huì)實(shí)施方案四、簡(jiǎn)答題7.簡(jiǎn)述套宴菜單的特點(diǎn)。五、論述題8.簡(jiǎn)論宴會(huì)菜品上席速度的控制。六、設(shè)計(jì)題9.B市舉行國(guó)際招商會(huì)，假麗華大酒店設(shè)350人參加的不設(shè)座冷餐酒會(huì)款待各方賓客。請(qǐng)為此冷餐酒會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)廳臺(tái)型擺放圖。（設(shè)計(jì)要求：圖形示意清楚，各種臺(tái)子及功能區(qū)域擺放位置合理，并準(zhǔn)確標(biāo)注其名稱(chēng)。） 10. 正值秋高氣爽之季，光華汽車(chē)廠(chǎng)為慶祝建廠(chǎng)60周年華誕，假“新世紀(jì)大酒店”舉行盛大慶典宴會(huì)。請(qǐng)為此宴會(huì)設(shè)計(jì)由“一冷碟八熱菜二點(diǎn)心一水果盤(pán)”組成的高檔中餐宴會(huì)菜單。（設(shè)計(jì)要求：寫(xiě)出宴會(huì)名稱(chēng)，菜品名稱(chēng)質(zhì)樸，能反映菜品概貌；菜單內(nèi)容反映江蘇風(fēng)味特色，反映季節(jié)特點(diǎn)；菜品按各客制設(shè)計(jì)；菜品按上席順序編排。）